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食品安全问题专家夏季吃冷面冷馄饨小心微生物

来源:腾讯网作者:佚名 日期:2017-08-15 10:55

   原标题:夏季吃冷面冷馄饨,小心微生物

 
  食品安全问题专家:夏季吃冷面冷馄饨小心微生物
食品安全问题专家夏季吃冷面冷馄饨小心微生物
  通常食物在低于4℃或者高于65℃的环境下存放较为安全 /新华社
 
  炎热的夏季,吃《上一盘冷面、冷馄饨,既美味又不上火,是许多上海人轻松解决一餐饭的好选择。然而,相比于经过高温烹饪后直接入口的热菜,冷面、冷馄饨却有着微生物繁殖的风险,因此在制作和食用时需要特别当心。本周,上海市食品安全联合会会长顾振华从餐厅的选择、家庭制作及存储等方面,对夏季食用冷面冷馄饨的注意事项进行了一一介绍。
 
  选有加工专间的店吃冷面
 
  夏天是微生物易于繁殖的季节,食物普遍处在“危险温度”中。而冷面、冷馄饨这类夏季美食,微生物更是其“天敌”,稍有不慎,可能你吃下去的就不仅是面食,还有大量的细菌。那么,要如何降低微生物的风险呢?
 
  首先,如果你外出就餐想吃这类食品,应选择有食品经营许可证的正规店家。然后,要观察这家店是否有专门加工冷面、冷馄饨的冷餐间。我国食品安全法规规定,冷面、冷馄饨之类的等冷加工食品应在专间内制作,而专间内的操作规范会比一般厨房的卫生要求更为严格。专间内必须做到“三专一严”(专人、专用工具和容器、专用设备、严格消毒),专间温度必须控制在25℃以下。因此没有专间加工此类冷加工食品,微生物污染风险陡增。
 
  如果是买成品回家去吃,一定要注意销售环境。通常食物在低于4℃或者高于65℃的环境下存放比较安全。销售人员及销售场所要有恰当的卫生防护措施,如果销售环境的卫生状况较差,建议不要购买。通常购买的面制品最好即买即食,特别是冷面、冷馄饨等,最好购买由正规渠道销售的、包装完整的面制品;如果发现有异味,一定不要再吃。
 
  应自然冷却不可用水激冷
 
  家庭加工制作,要谨防微生物污染风险。首先,要将这类面食先煮熟,然后在冷却的过程中,放入清洗消毒的容器内进行自然冷却,可以拌上一些食用油脂,来防止面食粘在一起。切忌使用过冷水的方法来快速激冷,因为不洁净的水可能导致冷面、冷馄饨被微生物污染。尤其不能使用可能被供水管网二次污染过的自来水,而即使是凉白开,也不能保证其放置一段时间后没有细菌滋生。
 
  在食用冷面、冷馄饨时,许多人爱搭配一些调料,比如蘸花生酱。花生酱一般比较稠厚,做酱料前会掺一些水来将之重新调配,此时也应注意加入清洁的水,比如矿泉水、纯净水和新鲜的冷开水。需要稀释的酱油、醋调料也是一样。特别需要注意的是,这些调料只能食用一餐,如果有多余,应该及时扔掉,切勿保存起来放置在冰箱,这可能导致微生物大量生长,尤其是经过调拌过的花生酱、沙拉酱这类西式酱料。
 
  另外,为增加滋味,一些家庭在制作冷面、冷馄饨时,还会淋上一些“浇头”。如果用的是豆角、鲜黄花菜、金针菇等食材,切记煮熟、焖透,以避免食入某些有害的植物性毒素。食用面食时尽量搭配蔬菜、水果。
 
  此外,一定要注意盛装的容器,还有食用时使用的碗筷的清洁。
 
  面粉袋扎紧封严防受潮
 
  如果是自家“从零开始”制作面食,从要注意面粉的放置和使用。夏季天气潮湿,面粉容易发霉变质,应将面粉放在干燥、通风、避免阳光直射的地方。取出做面条、馄饨等食品需要的面粉后要将面粉口袋扎紧封严,防止受潮。
 
  制作面食前,先要注意观察面粉状况,正常的面粉应无结块、无虫卵。有面粉结块、有丝状物出现时,最好不要食用。其次是闻一闻,正常的面粉无异味,如果有哈喇味等异味,最好不要食用。
 
  面粉主要的营养成分是淀粉,膳食纤维、蛋白质、维生素B族等含量相对较低。而夏季食欲差、出汗较多,容易导致体内营养元素的流失,因此在做面食时可以在面粉中加入适量的鸡蛋、牛奶和少量的盐,不仅能够提高面食的营养,而且做出的面食口感也更筋道。
 
  冷藏后要加工成热食再吃
 
  冷面、冷馄饨之类的食品建议当餐吃完,如预料到一餐无法食用完,应在加工制作完自然冷却后,及时分餐、加盖或者保鲜膜包裹,将多余部分直接放入冰箱。比起吃完后再将剩余的部分放冰箱,这样就避免了筷子搅拌和唾液污染的风险。一旦放过隔夜,不建议再吃;即使想食用,也要加热成汤面、油煎馄饨等,有一道高温杀菌的程序。要注意冰箱卫生,做到生熟分开,及时清理多余食物,冰箱内食物不宜太多,保证冷藏温度达到4℃-10℃。
 
  除了这类面食外,夏天人们懒得下厨,食用剩菜的几率也增大。需要注意的是,已经加热的食品应避免在危险温度中暴露超过2小时,应当及时放入冰箱。绿叶菜不适合作为剩菜隔夜保存,因为其本身含有硝酸盐,在久置存放中的细菌活动可能慢慢变成有毒物质亚硝酸盐,且绿叶菜的营养价值大多在维生素,而维生素极易在加热时流失,作为剩菜也没有多少营养价值。
 
  动物性的肉类、根茎类块状的植物性食物作为剩菜,要及时放入冰箱冷藏。再次食用前复热要彻底。要使其中心温度达到65℃-70℃以上并保持30秒以上,但重复加热不要超过1次。

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